Las celebraciones de 65 aniversario continúan en el restaurante del chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre Ma. Elena Lugo, ahora con el platillo más representativo de la temporada y uno de los más esperados en las mesas de Nicos.
Si hay un plato que honre cualquier celebración en México, esos son los chiles en nogada. Un vistazo a su historia muestra su legado, pues las leyendas lo colocan lo mismo como postre en los grandes banquetes del virreinato que en el cumpleaños de Agustín de Iturbide hace 201 años, y en nuestros días es emblema de las fiestas patrias por su composición tricolor. Por ello, disfrutarlos es la oportunidad para festejar con una receta tan barroca y de suma complejidad de sabores que conquista a cualquier paladar.
Y este año es la forma para seguir el festejo del 65 aniversario de Nicos. Desde el 25 de julio a la primera semana de octubre, la tradición de los chiles en nogada vuelve a tomar las mesas del restaurante, pero ahora doblemente de manteles largos, con una preparación que fusiona lo tradicional con nuevas técnicas y enaltece los productos locales del país.
Desde hace más de 30 años, Nicos sirve los chiles en nogada con base en su propia receta, que respeta la esencia del plato con la suma de sabores y saberes al paso del tiempo. Por una parte, la chef fundadora de Nicos, Ma. Elena Lugo, rescató una preparación familiar, y luego su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, le hizo algunas aportaciones con base en libros de cocina tradicional e investigación para lograr procesos cuidados al extremo. El resultado es un platillo único y perfeccionado respecto a cualquier otro en las cocinas mexicanas: con una nogada neutra que no es dulce y de la cual se tiene registro es más antigua de la que conocemos, hecha a base de queso de cabra, leche y nuez de Castilla pelada a mano. El picadillo es cortado a cuchillo, con carne de res y cerdo, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras y por supuesto el chile poblano que se asa al carbón. Todo el producto vegetal viene de las huertas de Calpan y Ozolco a las faldas del volcán Popocatépetl en Puebla. Además, se sustituye el acitrón por xoconostle cristalizado proveniente de Hidalgo para conservar la biznaga de la que se obtiene aquel ingrediente.
Nicos completa este singular banquete al servir como cada año en platos de talavera firmados por Uriarte Talavera. Y para brindar y maridar, esta vez se hará con champagne Ruinart para continuar con los festejos de aniversario y esta tradición gastronómica tan mexicana.